Depuis que Jules a investi SoPi, le bas Pigalle comme on l’appelle crânement ces temps-ci, il a redécouvert le vrai goût du Paris qu’il aimait étant enfant. Celui qui embaumait les rues d’airs de Piaf et du parfum des jolies cocottes de Pigalle. Ce Paris authentique, coiffé d’un béret, une baguette à la main.
Au détour d’une de ses promenades, entre Drouot et les Grands Boulevards, Jules a découvert son petit coin de paradis.
C’est le restaurant Les Diables au Thym, d’où s’échappent des effluves qui nous replongent dans les cuisines de notre grand-mère, aux accents très contemporains en prime.
Crédits photos : Amyitis FILIPPI
Eric Lassauce, un chef qui porte bien son nom, est un homme généreux et authentique. Dans la famille Lassauce, on a toujours bien mangé et bien fait à manger. Le grand Éric se rappelle, retrouvant ses yeux pétillants de petit garçon, les odeurs de nougatine encore chaude qui s’échappaient lorsqu’il rentrait de l’école et les pâtés de sa grand-mère. Il avoue sans honte avoir toujours eu un faible pour le sucre et propose même à sa carte une gaufre façon grand-mère avec un coulis de fraises à tomber, une marmelade et une chantilly maison. De quoi rendre hommage à celle qui lui a appris à faire des tartes aux mirabelles et des chaussons aux pommes pour ses petits camarades.
Ce qu’aime retrouver Jules, lorsqu’il va dans ce restaurant gastronomique sans prétention, c’est cet accueil chaleureux et discret, qui laisse présager de la finesse des plats et lui met déjà l’eau à la bouche. Le chef apporte une attention particulière aux légumes, qu’il sait sublimer. Les bons produits de saison, les légumes nouveaux et anciens (salsifis, morilles, blettes, artichauts, carottes nouvelles, asperges blanches), les cuissons et les découpes justes, ravissent vos papilles à chaque coup de fourchette. Chaque fois, c’est une découverte, car la carte change comme les saisons.
Pour la fraîcheur, Jules a pris un carpaccio de bar, macédoine de légumes au curcuma. Pour le plat, il a longuement hésité: les queues de langoustines juste saisies sur un lit de petits pois et morilles ou la ballotine de volaille truffée de homard et sa fricassée de fèves à la sarriette? Les fourneaux se mettent en route. Tout est préparé à la minute aux Diables au Thym.
Comme on retrouve un bon copain au dessert, le chef accompagne Jules et sa gaufre. Il raconte ses classes à Strasbourg, les concours de cuisine, son professeur de « crus des vins » qui avait su le passionner, son apprentissage chez Alain Senderens, ses vacances en Bretagne et ses aquarelles de bords de mer. Il aime les choses simples, la montagne, les plats mijotés, il parle d’ouverture, d’être malin. Un peu sauvage le chef Lassauce, entre terre et mer. Et c’est tout ce qu’on aime dans sa cuisine.
Jules aime: le foie gras fait maison, revisité chaque saison, la gaufre de grand maman, les vins bio et originaux.
Jules aime moins: la façade un peu austère, mais qui invite le curieux à découvrir ce qui se cache derrière.
Les Diables au Thym
35 rue Bergère
75 009 Paris
France
T.: +33.(0)1.47.70.77.09
