Jules, ce n’est pas un scoop, adore les bons produits du terroir. Et encore plus lorsqu’ils sont préparés par de beaux artisans. C’est pour ça que Jules grimpe sur la butte Montmartre pour aller chercher les bijoux fromagers de Virginie fromagère de père en fille.
Elle lui en garde toujours dans son petit commerce de 25 m2 avec cave, dont elle est propriétaire depuis 1995. Fille de fromagers, Virginie avait entamé une carrière de traductrice qui tourna court parce qu’elle aimait trop le métier de ses parents pour ne pas le perpétuer. Et elle a une façon bien à elle de faire les choses, qui plaît à Jules. Par exemple, elle vend des fromages de caractère qu’elle achète directement à de petits producteurs repérés avec soin, et donc en quantité réduite. Elle affine elle-même, une pratique pas si répandue à Paris malgré ce que clament certains.
Virginie, comme Jules d’ailleurs, est une militante du lait cru, et aussi des fromages de saison. Enfin, les deux compères s’entendent sur un faibles pour les vieux fromages de terroir. « Mon magasin est petit, explique Virginie à Jules, donc j’ai des partis pris. Je propose les fromages comme je les aime: bien affinés avec du caractère. Je les pousse au maximum pour montrer toute leur saveur, et toute la variété du terroir. Là où certains confrères vendent un stade en dessous, moi j’aime quand ça dégouline. Un coulommiers qu’on mange à la petite cuiller me fait plus marrer ». Du coup, pour ces fromages qui s’échappent joyeusement de leurs papiers, Virginie propose de très jolis contenants. Dedans, elle met des produits pointus: chèvres très crémeux, tommes d’alpage ou « vieilles bêtes », tomme picarde affinée au foin, cantal « bleu un coup sur deux », Bray à la graine de lin, comté affiné dans des fleurs séchées, pecorino à la myrte… Plus les incontournables, bien sûr. Entre les « petites séries » et la saisonnalité, Jules trouve ici environ 100 variétés différentes, mais qui changent chaque semaine, un peu de crèmerie fermière, et un rayon de charcuterie très haut de gamme, bellotas, specks, coppas, chorizo et même un lardo di colonatta affiné dans le marbre de carrare ! C’est du haut de gamme, mais comme Virginie le rappelle souvent, « il faut compter le temps, la perte de poids ou les fromages « qui partent en sucette à l’affinage. J’achète auprès de petits producteurs qui font tout à la main sauf la traite. Je ne négocie pas avec eux, car il gagnent peu. ».
Quand Jules n’est pas d’humeur à la dépense, Virginie a toujours un plateau pour 6 personnes à 7,50 euros. Et cerise sur le gâteau, Virginie organise des visites de sa cave avec dégustation, que les amis étrangers de Jules adorent, et elle est spécialiste de buffets fromagers. Jules prend plein d’idées de présentation chez elle, comme de présenter de petits canapés de roquefort sur du pain d’épice!
En somme, Jules est ravi, car il aime le caractère, et ici, ni les fromages ni la patronne n’en manquent.
54 rue Damrémont Paris 18, du mardi au samedi de 9h30 à 13h et de 16h à 20h et le dimanche matin de 10h à 13h Tél 01 46 06 76 54. www.chezvirginie.com.
